Pavel Klouček: vědec a autor pytle Zembag pro skladování brambor

Skupina vědců stojící za Zembagem se snaží bojovat proti plýtvání potravinami v českých domácnostech. Podařilo se jim spojit vědecký výzkum s osvětovou činností a praktickým řešením v podobě pytlů Zembag pro uskladňování brambor ale i dalšího ovoce a zeleniny. 

Z laboratoře k bramborám 

Jaká byla cesta skupiny vědců z České zemědělské univerzity k speciálním pytlům pro uskladňování brambor? Pavel Klouček, který je autorem myšlenky Zembagu - tedy pytle („bagu”) na zemáky, se na univerzitě věnoval výzkumu silic. Chtěl prozkoumat, co mohou po desetiletích upřednostňování syntetické chemie nabídnout potravinářství přírodní látky. Zjistil, že silice, těkavé, těžce uchopitelné látky, vůči kterým ve vědeckých kruzích do té doby panovala jistá skepse, využívat lze a mohou významně pomoci s plýtváním potravin. Jedním z největších problémů v potravinářství.

Pavel Klouček začal experimentovat na bramborách. Proč si vybral právě brambory? 

„Brambora je z vědeckého hlediska dobrá modelová plodina - je na ní pěkně vidět, co se s ní děje. Co se týče hmotnosti právě brambory jsou jednou z nejskladovanějších a zároveň nejplýtvanějších zelenin.” říká Pavel Klouček a vysvětluje, jak probíhaly experimenty v počátcích výzkumu: „Pokud naočkujeme brambory bakteriemi, za určitých podmínek se rychleji kazí a hnijí. Neošetřené varianty měly po dvou měsících dvaceticentimetrové klíčky, ty ošetřené silicemi neměly klíčky žádné.To mohlo znamenat přelom - brambory se totiž nevyhazují ani tak proto, že by unhily, ale proto, že jsou naklíčené.” 

Tým stál před otázkou, jak uvést teorii v praxi. Velkou inspirací jim byla metoda skladování brambor starých Inků. Pro ty byly brambory ve vysokohorských podmínkách naprosto stěžejní plodinou pro jejich obživu. Inkové k uskladňování používali právě kombinaci tmy, vlhka, nízké teploty a vonných silic. Tak se zrodil nápad na speciální pytel.

Následovala poměrně náročná a neprošlapaná cesta od výzkumu k realizaci - podle Pavla Kloučka je v Evropě, ale převážně u nás, velkým problémem to, že zajímavé výzkumy, kterých je na univerzitách spousta, neumíme uvádět do praxe. Aby mohl vzniknout Zembag, vědci a nadšenci z ČZÚ založili pod univerzitou spin off firmu a začali sami podnikat. 

„Když jsme začínali, byli jsme průkopníci. Nikdo nic moc nevěděl. Byli jsme bez know how i bez investorů - dodnes je zázrak, že se to povedlo. Zlom byla kampaň na hithitu před pěti lety, která nám umožnila rozjet první výrobu. A od té doby to jde.” 

Zembag - pytel místo sklepa

Dříve bylo skladování sklizených brambor samozřejmostí. Většina lidí měla dům a v něm sklep. Dnes většina lidí žije ve městech a i když sklepy mají, podmínky pro skladování nejsou vyhovující. Podle Pavla Kloučka jsme ztratili schopnost dobře a dlouhodobě skladovat potraviny. Třetina světové produkce potravin se vyplýtvá, a to hlavně kvůli špatnému skladování v domácnostech a zemědělských provozech. Plýtvání potravinami, ale vytváří tlak na zemědělce a nadprodukci potravin, která se neobejde bez syntetických látek, které zatěžují a mnohdy ničí naši krajinu. 

Pavel Klouček se v Zembagu snažil najít alternativu ke sklepu. 

„Z dětství si pamatuji, jak jsme ve sklepě skladovali brambory přes zimu ve velkém množství. A aby se nezkazily, chodili jsme do toho sklepa plného pavouků oloupávat klíčky. Dnes už nebydlím na venkově, ale v bytě. Sám na svém případě jsem viděl, že nejsme schopní skladovat dobře potraviny. K čemu mi to je, že si koupím dobré brambory od farmáře z pole a pak se mi všechny zkazí a jsou na vyhození. Chtěl jsem s tím něco udělat pro sebe.”

Brambory potřebují, nízkou teplotu, tmu a vysokou vlhkost. Takto uskladněné mohou vydržet celou zimu. Takové podmínky v městském bytě nejsou moc dobře realizovatelné. Obyčejný pytel umístěný ve tmě zabrání zezelenání, ale brambory stejně vyklíčí. Jedinou variantou jak brambory skladovat, je pořídit na ně ledničku,  která bude mít konstantní teplotu 7 stupňů. Umístit brambory do běžné ledničky také moc nepomůže - při teplotách nižších než 4 stupně brambory začínají sládnout.

ZADÁNÍM KÓDU FARMITO13 ZÍSKÁTE 13% SLEVU NA NÁKUP

Jaké brambory jíst či nejíst?

Proč je vůbec potřeba brambory dobře skladovat? Zelené časti plodin obsahují pro lidské tělo toxické alkaloidy - především solanin nebo chakonin, při konzumaci většího množství mohou tyto látky vést k otravě organismu. Stejně je to se samotnými bramborovými klíčky. Pokud je oloupeme, brambory se jíst dají. Naklíčené brambory ale výrazně ztrácejí na hmotnosti i na chuti - takže v dnešní době, kdy je všeho dostatek, je většina lidí vyhodí a pořídí si nové.

Ročně se tak v ČR vyhodí asi 100 tisíc tun brambor. 

Jaké brambory lze skladovat?

Skladovat je možné téměř všechny druhy brambor, Pavel Klouček ale dodává, že brambory musí být v dobré kondici pro skladování. Musí být tzv. zahojené - v ideálním případě by brambora po sklizni projít hojícím procesem, kdy se zatáhnou drobné ranky způsobené vyoráváním a sběrem. Zemědělec by je měl nechat po sklizni 2 - 3 týdny ležet v cca 15 stupních na větraném místě bez přístupu světla. V praxi se dávají na hromady nebo do přepravek v nízkých vrstvách. Bohužel dnes zemědělci čelí stále většímu tlaku na produkci, takže mnohdy tyto procesy urychlují nebo obcházejí. Pokud nemá brambora dobře zahojené „stroupky” pak jsou potenciálními vstupy pro infekci. Pavel Klouček upozorňuje, že: 

„Se špatně zahojenou bramborou ani Zembag nic neudělá. Pozorujeme korelaci mezi roky, kdy jsou špatné přírodní podmínky po sklizni nebo vyšší tlak na zemědělce a plýtváním kazících se brambor.” 

Výhledy do budoucna

Zembag je primárně určen pro skladování brambor v bytech, kde nejsou sklepy - je navržen ve velikosti pro domácnosti a v designu, který může mít uživatel v kuchyni nebo ve spíži.

Pro příští sklizeň plánují novinku pro velké provozy nebo například pro vlastníky půdy, kteří  často jako pachtovné za své pozemky dostávají část v naturáliích - právě v podobě velkého množství brambor. Nová varianta produktu nebude natolik estetická, ale bude schopna uskladnit desítky kilogramů brambor. Bude fungovat jako modulární systém, takže zákazník si snadno sám bude moci upravit jaký objem zeleniny bude třeba uskladnit. Design ustoupí funkci, ale produkt bude o to cenově dostupnější. 

Kromě praktických pytlů na uskladňování brambor značka již nabízí anebo vyvíjí další alternativy produkty, které se zaměřují na další druhy ovoce i zeleniny. Pytlíky na jablka, hrušky nebo cibuli a česnek.

Pytle šijí v chráněné dílně Daneta a dalších. Je to spojení tradice, moderních výzkumných poznatků, českého kmínu a lokální výroby.